A água congela a 0C (32F). O etanol congela a -114C (-173,2F). À medida que
a fração molar de etanol em solução aumenta, o ponto de congelamento da
solução diminui. Observe o mergulho em cerca de 93% ABV? Esse é o ponto da
mistura água-etanol, onde a solução se comporta como se não fosse uma
mistura, mas um único componente. Esta mistura tem um ponto de
congelamento muito menor do que a água ou o etanol no estado puro.
O congelamento fracionado – “jacking” no jargão antigo – tem uma longa história
nos Estados Unidos. A bebida foi produzida usando este método, fermentando
primeiro o suco de maçã em cidra de maçã dura. Em seguida, os barris dessa
sidra eram deixados do lado de fora durante o inverno e o conhecedor
ocasionalmente pescava os pedaços de água congelados, deixando para trás
um lote sempre concentrado de álcool forte. Em algum ponto na faixa de 20-25
por cento ABV, o licor pararia de congelar à temperatura ambiente e a bebida
estava pronta para consumir como “Jersey Lightning”. Também foi usado como
moeda.
Entrando no mundo das bebidas de malte, os cervejeiros na Alemanha usam o
congelamento fracionado para fazer eisbock. Essas cervejas geralmente são
apenas cervejas bock regulares, que atingem 6% ABV, concentradas no
congelamento para algo na faixa de 13% ABV. Francamente, provavelmente
existem maneiras mais fáceis de obter cervejas de alto teor do que começar com
uma de teor médio e concentrá-la, mas há um mercado para eisbocks e é
possível encontrá-los. Como gelar a cerveja rapido